食品事故やリコールが発生した際に流通経路を追跡できなければ、被害の拡大や信頼の失墜を招きかねず、法令面でも食品トレーサビリティへの対応が広く求められています。
食品トレーサビリティの基本的な考え方から、食品トレーサビリティが必要とされる背景、導入のメリット、具体的な食品トレーサビリティの取り組みの進め方、役立つツールをわかりやすく解説します。
食品トレーサビリティとは
トレーサビリティ（Traceability）とは、「Trace（追跡する）」と「Ability（能力）」を組み合わせた言葉で、日本語では「追跡可能性」と訳されます。
食品トレーサビリティは、食品の生産・加工・流通・販売の各段階で「いつ・どこから・どこへ」を記録し、追跡可能にする仕組みで、農林水産省も推進する食品業界の重要なテーマです。
まずは、食品トレーサビリティを理解するうえで押さえておきたい基本概念を解説します。
チェーントレーサビリティと内部トレーサビリティの違い
チェーントレーサビリティとは、生産から消費者にいたるまでのサプライチェーン全体で食品の流通経路を追跡できる仕組みです。
一方、内部トレーサビリティは、1つの事業者の中で原材料の入荷から製品の出荷までを追跡できる仕組みを指します。
サプライチェーン全体の追跡には取引先との連携が必要になるため、中小食品事業者がまず取り組むべきは自社内で完結できる内部トレーサビリティです。
トレースバックとトレースフォワードの違い
トレースバックとは、製品から原材料へとさかのぼる追跡で、食品事故発生時の原因究明に活用される考え方です。
トレースフォワードは逆に、原材料から製品の出荷先へたどる追跡で、問題のあるロットの回収範囲を特定する際に役立ちます。
両方の追跡ができてこそ、食品事故発生時に原因の特定から対象商品の回収までを迅速に進められるでしょう。
食品トレーサビリティと在庫管理の関連性
食品トレーサビリティで求められる記録は、在庫管理の日常業務と多くの部分が重なっています。
例えば、「どこから仕入れたか」「どこに出荷したか」の記録は入出庫管理そのものであり、ロット番号の管理も在庫管理の基本的な要素です。
在庫管理をしっかり行うことが、そのままトレーサビリティの基盤になるともいえます。
食品トレーサビリティを「特別な取り組み」と捉えるのではなく、日々の在庫管理の延長線上にあるものとして意識することが、無理なく取り組みを進めるための第一歩です。
この後も、在庫管理との関連を意識しながら読み進めてみてください。
食品トレーサビリティが必要とされる背景
食品トレーサビリティが広く求められるようになった背景には、社会的な要因があります。
食品事業者に食品トレーサビリティ対応が必要とされる背景を解説します。
BSE問題や産地偽装など食の安全をめぐる事件が相次いだ
2000年代に入り、BSE（牛海綿状脳症）問題や食品の産地偽装事件、事故米の不正流通など、食の安全をめぐる事件が相次ぎました。
これらの事件をきっかけに、食品の流通経路を追跡できる仕組みの必要性が強く認識されるようになっています。
こうした社会的な要請を受けて、牛トレーサビリティ法（2003年）や米トレーサビリティ法（2010年）が施行され、法令面での整備も進みました。
消費者の食品安全への意識が高まった
食の安全をめぐる事件を経て、消費者が食品の「どこで作られ、どのような経路で届いたか」を重視する傾向が強まりました。
産地や製造工程の透明性を求める声は年々高まっており、食品事業者にとってトレーサビリティへの対応は消費者の信頼を得るための重要な要素です。
トレーサビリティの記録を整備しておくことは、自社の食品に対する安全性を裏づける手段にもなるでしょう。
取引先からトレーサビリティ対応を求められるようになった
大手小売業者や外食チェーンが、取引先に対してトレーサビリティ対応を求めるケースもあります。
牛・米以外の食品であっても、取引条件として入荷元や出荷先の記録、ロット管理体制が問われる場面は少なくありません。
法的義務の有無にかかわらず、トレーサビリティ対応は取引を維持・拡大するための事実上の必須要件になりつつあります。
食品トレーサビリティを導入するメリット
食品トレーサビリティに取り組むことで、食品事業者はさまざまなメリットを得られます。
食品トレーサビリティの代表的なメリットを見ていきましょう。
食品事故・リコール発生時のリスク管理力の向上
食品事故やリコールが発生した際、トレーサビリティの記録があれば対象ロットの特定や回収範囲の絞り込みを迅速に行えます。
追跡記録がない場合は「念のため」として広範囲の製品を回収せざるを得ず、廃棄コストや対応工数の増大、ブランドへのダメージ拡大を招きかねません。
被害を最小限に抑えるためのリスク管理体制として、トレーサビリティは大きな役割を果たします。
品質管理と取引先・顧客からの信頼度の向上
入荷から出荷までの記録が整備されていることで、品質管理の精度が向上し、取引先や顧客からの信頼を得やすくなります。
取引先の監査や問い合わせに対しても記録をもとに迅速かつ正確に回答できるため、取引関係の維持・強化につながるでしょう。
「記録がある」という事実そのものが、自社の品質管理に対する姿勢を示す証拠になります。
企業としての食品安全管理体制の信頼性の向上
トレーサビリティへの取り組みは、HACCP（食品衛生法）対応やISO22000（食品安全マネジメントシステムの国際規格）の基盤にもなります。
食品安全管理体制が整備されていることは企業としての社会的信頼性を高め、新規取引先の開拓にも有利に働くでしょう。
法令遵守にとどまらず、自社の管理体制を対外的に示せる点は、事業拡大を見据えるうえで大きなメリットです。
食品トレーサビリティの取り組みの進め方
農林水産省は食品トレーサビリティの取り組みを3つの段階で示しています。
食品トレーサビリティの取り組みの進め方を解説します。
入荷先・出荷先の特定
入荷先・出荷先の特定は、「どこから仕入れたか」「どこに出荷したか」を記録するステップです。
入荷日・入荷先名・品目・数量、出荷日・出荷先名・品目・数量を記録することが基本になります。
これは在庫管理の入出庫記録と同じ情報であるため、日々の入出庫をきちんと記録している事業者であれば、すでに第一歩を踏み出しているといえるでしょう。
ロット番号による食品の識別
ロット番号による食品の識別は、同一品目でも製造日や仕入れ先が異なるロットを区別して管理するステップです。
製造日・仕入れ先・製造ラインなどを組み合わせた識別番号を付与し、入出庫のたびにロット番号を記録します。
ロット単位の管理により、特定の仕入れ先や製造日に問題があった場合に該当する食品だけを素早く特定できるようになります。
入荷先と出荷先の対応づけ
入荷先と出荷先の対応づけは、「どの入荷ロットが、どの出荷先に渡ったか」を紐づけるステップです。
この対応づけがトレーサビリティの核心であり、食品事故発生時にトレースバックで原因となる入荷ロットを特定し、トレースフォワードで出荷先への回収対応を進められるようになります。
入出庫記録とロット管理が正確に行われていれば、対応づけは自然に実現できるでしょう。
食品トレーサビリティの導入に役立つツール・システム
食品トレーサビリティの記録・管理を効率化するためには、適切なツールの活用が欠かせません。
事業規模や状況に応じた食品トレーサビリティの導入に役立つツール・システムを紹介します。
エクセル・スプレッドシート
エクセル・スプレッドシートは、最も手軽に食品トレーサビリティの記録を始められるツールです。
入荷・出荷の記録やロット番号の管理を表形式で行えるため、小規模な食品事業者にとっては導入しやすい選択肢でしょう。
一方で、記録漏れや転記ミスのリスク、データ量が増えた際の追跡作業の煩雑さ、複数人での同時編集の難しさなど、事業規模の拡大に伴って限界が出てくる点には注意が必要です。
在庫管理システム
入出庫記録・ロット管理・在庫検索をシステム上で一元管理できるのが、在庫管理システムです。
バーコードやQRコードのスキャンで入出庫を記録できるため、記録漏れや転記ミスを防ぎやすくなります。
在庫管理とトレーサビリティの記録を同時に実現できる点が強みであり、エクセル管理からのステップアップとして有効な選択肢でしょう。
生産管理・販売管理システム
原材料の入荷から製造・加工・出荷・販売までの一貫した追跡が必要な場合は、生産管理・販売管理システムが選択肢になります。
製造工程の記録や販売先の管理まで含めた広範囲のトレーサビリティに対応しており、大規模な食品メーカーや複数工場を持つ事業者に適しています。
ただし、導入コストや運用の複雑さがあるため、自社の規模や必要な管理範囲に応じて検討するとよいでしょう。
食品トレーサビリティの実現にzaico
食品トレーサビリティの取り組みに必要な入出庫記録やロット管理は、在庫管理の基本と重なる部分が多くあります。
精度の高い在庫管理が、そのまま食品トレーサビリティの基盤になるため、まずは日々の記録体制を整えることが大切です。
日々の在庫管理の延長で食品トレーサビリティを実現するなら、「クラウド在庫管理システムzaico」をご検討ください。
zaicoは、スマホでバーコードやQRコードをスキャンするだけで入出庫を記録でき、食品のロット番号や期限の管理にも対応しています。
記録したデータはクラウド上で一元管理されるため、食品事故発生時の対象ロット特定や出荷先の追跡も素早く行えます。
食品トレーサビリティの導入をお考えの方は、zaicoまでお気軽にご相談ください。
